Hellauf begeistert sind fünf SÜDKURIER-Leser mit Begleitung von den Einblicken, die sie bei einem Besuch der Bräunlinger Löwenbrauerei erhalten haben. Brauerei-Chefin Eveline Kalb führte durch den Betrieb und auch Seniorchef Fritz Kalb kam schließlich zur Gruppe dazu.
Vater Fritz ist die siebte, Eveline Kalb und ihr Mann André Luis Martins Pinto die mittlerweile achte Generation der Familie, die sich um die Geschicke der Brauerei kümmert. Sie wurde nie verkauft: „In jeder zweiten Generation gab es nur Mädchen, weshalb der Familiennamen sich änderte“, erklärt Eveline Kalb.
Gegründet wurde die Brauerei 1760 von Baldus Enderle. Der Name Kalb kam nach dem Zweiten Weltkrieg dazu. Heinrich Kalb brachte ihn aus Nürnberg mit und heiratete in die Löwenbrauerei ein.
Gebraut wird in Bräunlingen immer noch mit denselben Zutaten: Wasser, Hopfen und Malz, nur die Technik hat sich im Laufe der Jahrzehnte immer weiter verändert. So wird etwa das Wasser, mit dem gebraut wird, zuvor enthärtet: „Wir bekommen das Wasser von der Stadt Bräunlingen. Von dort kommt es aus etwa 16 Quellen. Wir erhalten eine gleich bleibende Mischung“, sagt Eveline Kalb. Gerade für helle Biere sei weicheres Wasser besser.
Kalb erläutert, welche Rolle das Malz für das Bierbrauen spielt. Und vor allem: Welche Bandbreite an Geschmack und Aussehen erzeugt werden kann: „Das Malz kann etwa dunkel geröstet werden, womit Aromen wie Schokolade oder Kaffee erzeugt werden können.“ Das sei etwa beim „Black Lion“ der Fall. Das ist das Bräunlinger Schwarzbier, in dem acht verschiedene Malz-Sorten verwendet werden.
Der Hopfen als Gewürz für das Bier
Und schließlich gibt es da noch den Hopfen: „Das ist ein Gewürz, wie das Salz in der Suppe“, erklärt Kalb. Hopfenanbaugebiete gebe es nicht sehr viele. In der Region bekannt sei etwa Tettnang am Bodensee, „davon geht auch viel auf den Weltmarkt“, sagt Kalb In Bräunlingen benutze man Hopfenpellets, in denen sich 90 Prozent der Dolde befindet. Diese seien besser haltbar: „Hopfen muss kalt gelagert werden, sonst wird er käsig.“
Im Sudhaus der Brauerei wird schließlich gemaischt. „Stärke und Eiweiß müssen jetzt von den Enzymen kleingehackt werden – nur so kann das Ganze in eine Lösung gehen“, erklärt die Braumeisterin. Im Läuterbottich werden Feststoffe geklärt, die im Bier nichts verloren haben, wie etwa Schalen. Was hier übrig bleibt, das nennt sich Treber: „Früher wurde das oft als Tierfutter verwendet“, sagt Kalb. Heute kommt es in die Biogasanlage.
Die Zucker-Eiweiß-Lösung, Würze genannt, wird nun gekocht, damit die Bitterstoffe aus dem Hopfen übergehen. Und schließlich werden im sogenannten Whirlpool weitere Feststoffe beseitigt. Und wann ist das Ganze dann endlich ein Bier?
Dazu muss die Gruppe in den Gärkeller. Hier kommt die Hefe dazu. Sie macht aus Zucker Alkohol und Kohlenstoffdioxid: „Dann ist es Bier.“ Die Hauptgärung dauert etwa eine Woche, danach hat die Hefe etwa 20 Prozent des Zuckers aufgebraucht. Die Hefe werde danach übrigens geerntet und kann bis zu achtmal wiederverwertet werden.
Zeit für die Qualität
Bei der Nachgärung wird alles auf zwei Grad Minus gekühlt. In diesem Fall tatsächlich der ganze Raum. Bei der Löwenbrauerei lässt man dem Bier die Zeit, in großen Brauereien werde oft zuvor mit höherer Temperatur gearbeitet, damit der Prozess schneller ablaufe: „Die Hefe lässt nicht dann nicht nur Ethanol entstehen, sondern auch größere Moleküle. Das gibt später Kopfschmerzen“, sagt Kalb.
Was auch erstaunt, das ist der Farbunterschied bei einem echten naturtrüben Bier. In drei Gläser reingeschüttet, ist es von hell bis dunkel zu erkennen: „Wenn ein naturtrübes Bier in jedem Glas gleich trüb ist – dann wurde da künstlich nachgeholfen“, erklärt Eveline Kalb.
Die letzte Station für das Bier ist nach der Lagerung der Abfüllbereich. Hier werden auch die Flaschen gereinigt, die als Pfand wieder zurückgebracht wurden. Eine Ausnahme gibt es bei der Reinigung allerdings: „Wenn bemerkt wird, dass eine Zigarette in der Flasche war, dann wird die aussortiert.“ Der Einfluss auf den Geschmack sei zu stark.
Noch richtige Handarbeit
Das naturtrübe Kellerpils der Löwenbrauerei kommt in einer Bügelflasche. Funktioniert hier das Verschließen auch vollautomatisch? Nein, hier wird in Bräunlingen mit Handarbeit verschlossen: Seniorchef Fritz Kalb und André Luis Martins Pinto übernehmen das. „Sie kommen dann auf etwa 3600 Flaschen pro Stunde“, erklärt Eveline Kalb. Die Maschine schaffe zum Vergleich etwa 5000. Die meiste Anstrengung komme dabei durch das lange Stehen.
Ausgeliefert wird das Löwenbier von der Brauerei selbst in einem Umkreis von etwa 60 Kilometern. Pro Jahr entstehen etwa 5000 Hektoliter Bier in Bräunlingen. „Wie lange ist Bier eigentlich haltbar?“, erkundigt sich Kerstin Stern aus Königsfeld. „Das Mindesthaltbarkeitsdatum legen wir selbst fest. Für ein Pils sind das etwa fünf Monate“, erklärt Kalb. Aber: „Bier ist wie Brot, je frischer, desto besser schmeckt es.“
Und wie schmeckt das, was die Brauerei so herstellt?
Das gibt es schließlich bei gemütlicher Atmosphäre herauszufinden. Ob Helles, Black Lion, Weizenbier oder Pils. „Das schmeckt wie ein Dessertbier“, sagt Susanne Schmidt aus Villingen-Schwenningen. „Ja, das passt sehr gut zu Desserts, wie Pannacotta oder Schokolade“, sagt Braumeisterin Eveline Kalb. Und beim Weizenbier? Da ist auch Banane zu schmecken, „Banane und Nelke sind da typischerweise wahrzunehmen.“
Eine tolle Führung sind sich auch Doris und Michael Mayer aus Donaueschingen einig. Mayer hat selbst vor mehreren Jahrzehnten den Beruf des Brauers erlernt – und dabei sogar mit Senior-Chef Fritz Kalb gelernt. Heute könne er nicht mehr im Beruf arbeiten: „Das ist zu lange her – und es hat sich mittlerweile zu viel getan“, erklärt er. Der Einblick in die Brauerei sei trotzdem toll gewesen.
